"프릳츠 사람들이 말하는 '커피 기술'이란 커피를 만들 때 필요한 모든 일에 관한 기술을 뜻해요. 그중 커피 추출에 관한 기술은 10% 정도에 불과하죠."

김병기 대표는 매장 안에서 일하는 바리스타를 예로 들어 설명을 이어갑니다. 지금 막 나온 빵을 정리하고 포장하는 직원이 있습니다. 설거지하는 직원도 보입니다. 그 옆 직원은 설거지한 그릇의 물기를 행주로 닦습니다. 다 씻은 그릇을 모아 정리하러 가는 직원도 있죠. 모든 직원이 바리스타입니다. 그나마 한가한 오전 시간이라 커피 추출 작업은 이따금 있을 뿐입니다. 이 모든 것을 합쳐 '커피를 만드는 기술'이며 이 모든 일을 하는 사람이 '커피 기술자'입니다.

그래서 프릳츠는 직원을 채용할 때 당장의 기술보다 직업관이 비슷한 사람을 봅니다. 카페에서 일어나는 모든 일의 필요성을 인식하는 사람이죠. 또한 '그 모든 일'에는 웃으며 인사할 수 있는 태도도 들어갑니다. 완성도 있는 커피 한 잔을 만들어내는 기술은 시간이 걸리지만, 웃으며 인사하는 것은 지금 당장도 가능하기 때문입니다.