"기술을 몸에 익히기까지는 상당한 시간이 걸려요. 수없이 반복해야 하는데, 사실 힘들고 귀찮은 일이죠. 하지만 일단 익히고 나면 자연스럽게 발현되죠. 예를 들면 바게트는 빵을 만드는 사람에게 상징적인 기술인데 저의 경우에는 만드는 감각을 익히기까지 1년 반에서 2년 정도 걸렸어요. 제가 만드는 빵 중에 기술을 익히기 위해 가장 애썼고 노력했던 게 바게트죠."