Q. 프릳츠에서 일하면서 바뀐 점이 있나요?

원래 제빵이란 주관적이고 감각적인 일이에요. 주관적이라고 말하는 이유는, 어떤 하나의 빵의 형태를 두고도 내가 보는 빵의 형태와 다른 사람이 보는 형태가 다르기 때문이에요. 누군가는 이 빵을 괜찮다고 말하고, 누군가의 기준에는 아니라고 할 수도 있어요. 수치화할 수 없는, 눈으로 보고 판단하는 감각이죠. 그런데 프릳츠는 빵을 객관적으로 수치화하는 작업에 상당한 노력을 들여요. 반죽으로 예를 들면, 제빵사는 일정한 온도를 맞추기 위해서 겨울에는 따뜻한 물로 반죽하고 여름에는 찬물로 반죽해요. 이게 주관적이고 감각적인 방법이라면 프릳츠는 모든 과정을 온도계로 측정해요. 실내 온도는 물론이고 물의 온도와 발효 온도, 그리고 빵 온도까지 일정하게 맞추려고 노력해요. 그리고 반죽이 돌아가는 시간까지 모두 맞추고 확인해요.